Tihanyi süllõszelet

Hozzávalók

1,80 kg süllõ, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás

Elkészítés

A süllõket kifilézzük, bõrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekbõl (fej, gerinc, uszony, bõr) 3-4 dl hallevet fõzünk. Közben a filékbõl a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetõleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül esõ részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverõvel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára fõzzük, majd ebben a levében lehûtjük.

Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverõvel történõ erõteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sûrûsödik. Ha túl sûrû lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára fõzzük, leszûrjük, lehûtjük.

A héjában fõtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a fõtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük.

Ha a bevonó mártás túl sûrû, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.

Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.

0 hozzászólás

Hozzászólások

balatoni módszer gombai napijegy etetés Steel Power Sea light boat Koós Ferenc Harcsázó úszója horgászat félm pósató harcsázó tó doboelõke kötés napijegy holt duna feeder ponyt forgókötésfonottal swingerek horgász napijegy várpalota horgászjegy vásárlohely pusztakovácsi fábián lenok jrc defender 7 tó Kurca patak Tiszai torkolata szilikon hajszálelőke MADOCSA horgászengedély duna