Pisztráng hollandi mártással

Hozzávalók

4 db pisztráng, 50 g vaj, só, 100 ml fehérbor, 400 ml hollandi mártás, petrezselyemzöld, citrom.

Elkészítés

A megtisztított, kibelezett, jól megmosott, megsózott pisztrángokat kivajazott tűzálló tálban, fehér borban, letakarva megpároljuk.
Közben vízgőzön elkészítjük a hollandi mártást. A pisztrángokat tálaláskor bevonjuk a hollandi mártással, citromkarikával díszítjük, és formázott krumpliból készült petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk.

Hollandi mártás
Hozzávalók: 12 db tojássárgája 300 ml tejszín 450 g vaj só cayenne-bors 1 db citrom (1 adag készitéséhez 2 db sárgája szükséges)

Elkészítés: A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Egy vastag falú gyorsforralóba beletesszük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a tejszínt és megsózzuk. Ezután a tűzhely szélén, mérsékelt melegen tartva a gyorsforralót, sűrű habverővel, folytonos keverés mellett addig verjük, amíg könnyű, habszerű masszává nem áll össze. Ekkor a tűzről levesszük és további állandó keverés mellett, lassú sugárban öntve hozzáadjuk a langyos vajat. Citromlével és cayenne-paprikával ízesítjük. Tálalásig vízgőzön tartjuk melegen, lehetőleg porcelán edényben azonban a víznek, melybe beállítjuk, forrnia nem szabad, mert a mártás összefut. A hollandi-mártásnak bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. Ha kissé sűrű lenne, kevés nyers tejszínnel hígítjuk. Készítésénél arra ügyeljünk, hogy amíg a tojássárgáját a tejszínnel habbá verjük, ne forrjon fel, mert akkor összefut így a mártás hasznavehetetlenné válik. Ezért kell a mártást a tűzhely szélén, egyenletes középhőmérsékleten és folytonos keverés mellett felverni. Ha ez bármi okból nem volna lehetséges (például gáztűzhelyen) akkor forró vízbe állítva a gyorsforralóban verjük fel a mártást. Bár így kissé tovább tart de az eredmény megéri. Ekkor is ügyeljünk azonban arra, hogy a forró víz, amelyben felverjük a mártást, ne forrjon túlságosan.

A hollandi-mártás egyik legfontosabb meleg alapmártásunk. Felhasználásával készül a berni-, a máltai-, a moszkvai-, a choron-, a mouseiine- stb. mártás. Mint önálló mártást leginkább meleg tojásételekhez, csirákhoz, vajas-pástétomokhoz, fehér húsú halakhoz, jércemellhez stb. tálaljuk fel.

0 hozzászólás

Hozzászólások

látóképi tó makonka Rapala Jointed J07P zsigmond mihály bakóca kamikaze csomó Gyõrújbarát kopolya alattyán kupas jaxon bojlis bot mentõmelény hetijegy várpalota tarka meny mücxsali laskó patak toldas mentõruha atlanti ásóhal kardos patak napjegy bodrog horgász hetijegy jósva patak horgok felerositese Bugyi árapasztó csatorna