Pisztráng hollandi mártással

Hozzávalók

4 db pisztráng, 50 g vaj, só, 100 ml fehérbor, 400 ml hollandi mártás, petrezselyemzöld, citrom.

Elkészítés

A megtisztított, kibelezett, jól megmosott, megsózott pisztrángokat kivajazott tűzálló tálban, fehér borban, letakarva megpároljuk.
Közben vízgőzön elkészítjük a hollandi mártást. A pisztrángokat tálaláskor bevonjuk a hollandi mártással, citromkarikával díszítjük, és formázott krumpliból készült petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk.

Hollandi mártás
Hozzávalók: 12 db tojássárgája 300 ml tejszín 450 g vaj só cayenne-bors 1 db citrom (1 adag készitéséhez 2 db sárgája szükséges)

Elkészítés: A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Egy vastag falú gyorsforralóba beletesszük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a tejszínt és megsózzuk. Ezután a tűzhely szélén, mérsékelt melegen tartva a gyorsforralót, sűrű habverővel, folytonos keverés mellett addig verjük, amíg könnyű, habszerű masszává nem áll össze. Ekkor a tűzről levesszük és további állandó keverés mellett, lassú sugárban öntve hozzáadjuk a langyos vajat. Citromlével és cayenne-paprikával ízesítjük. Tálalásig vízgőzön tartjuk melegen, lehetőleg porcelán edényben azonban a víznek, melybe beállítjuk, forrnia nem szabad, mert a mártás összefut. A hollandi-mártásnak bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. Ha kissé sűrű lenne, kevés nyers tejszínnel hígítjuk. Készítésénél arra ügyeljünk, hogy amíg a tojássárgáját a tejszínnel habbá verjük, ne forrjon fel, mert akkor összefut így a mártás hasznavehetetlenné válik. Ezért kell a mártást a tűzhely szélén, egyenletes középhőmérsékleten és folytonos keverés mellett felverni. Ha ez bármi okból nem volna lehetséges (például gáztűzhelyen) akkor forró vízbe állítva a gyorsforralóban verjük fel a mártást. Bár így kissé tovább tart de az eredmény megéri. Ekkor is ügyeljünk azonban arra, hogy a forró víz, amelyben felverjük a mártást, ne forrjon túlságosan.

A hollandi-mártás egyik legfontosabb meleg alapmártásunk. Felhasználásával készül a berni-, a máltai-, a moszkvai-, a choron-, a mouseiine- stb. mártás. Mint önálló mártást leginkább meleg tojásételekhez, csirákhoz, vajas-pástétomokhoz, fehér húsú halakhoz, jércemellhez stb. tálaljuk fel.

0 hozzászólás

Hozzászólások

berkley zsinór horgász online áruház kofúró csík GÖDÖLLÕI SILVER CLUB 2009 horgászverseny rakamaz horgészbolt napsugár horgász to tõponty kondoros lajosmizse füzes-tó horgász verseny Bugyin lévõ tavak öreg csuka horgásztó horgászhelyek zala megyében üdülési rabló cápa A legnagyobb amur kecsöge horgász hetijegy budapesti duna horgász hetijegy jászság SALMO Pike PE13JF HPE FOX Camo Leadcore Tejszínes süllo