Halkocsonya

1 kiló körüli ponty vagy busa, esetleg amur. Ha vannak még megmaradt halfejek, uszonyok, farkok mélyhűtve, azokat is felhasználhatjuk. Mindezekből másfél-két kiló szükséges. 1-2 fej fokhagyma, 1-2 fej hagyma, 1-2 murok, 1-2 petrezselyem, 1 kisebb zeller, 1 kávéskanál szemesbors, 1-2 babérlevél, 1 evőkanál porpaprika, 1 kávéskanál koriándermag, 3-4 tojásfehérje, só.

A halakat megtisztítjuk, irdaljuk, a kopoltyút, keserűfogát eltávolítjuk. Az uszonyokat kimetsszük, fejét, farkát levágjuk. A halat 2-3 ujjnyi darabokra vágjuk, sózzuk, citromlével bekenjük és fél órát hűtőben pihentetjük. A fejét, farkát, uszonyokat az egyben hagyott, legfeljebb kettévágott zöldséggel és a fűszerekkel együtt hideg vízben feltesszük főni. 2-3 órai lassú főzés után a levet leszűrjük. Ebben a lében a hal többi részét 20-25 percig főzzük. Ezt a halat is kivesszük és tálacskákba tesszük.

A levet addig főzzük, amíg kiállja a "kocsonyapróbát". Megsegíthetjük esetleg egy kis zselatinnal, ha szükséges. Ha a lé nem elég tiszta, ami nagyon valószínű, szűrjük át egy ruhán, aztán ne sajnáljuk a fáradtságot és végezzük el a tojásfehérjével a tisztítást. Felverjük a tojás fehérjét habbá és a lére töltjük, feltesszük egy edénybe főni, hosszúkás habverővel állandóan kevergetve felfőzzük. A hő hatására a tojásfehérje megkeményedik, és a léből a szennyező anyagokat magába veszi. Még egypár percig főzzük, aztán félrehúzzuk, hagyjuk lehűlni, még kavargatjuk, majd egy szűrőbe nedves vásznat helyezünk és átszűrjük. Lassan az egész átszivárog. Kristálytiszta levet kapunk, amit a halszeletekre öntünk.

Az ízeken a tisztítás nem változtat. Hideg helyen tartjuk, lehűlés után még hűtőszekrényben is tarthatjuk (nem szabad megfagynia). Mikor a kocsonyánk jó kemény, egy késsel körbevágjuk a tálacsaka szélén, majd könnyedén kiborítjuk. Szálára vágott vöröshagymával, citromosan vagy ecetes hagymával fogyaszthatjuk. Ízlés szerint törött borst, édes nemes paprikát szórhatunk rá.

0 hozzászólás

Hozzászólások